杜邦水处理｜“0糖” 饮料 甜的 “秘密”
现如今越来越多的饮料宣称 “0糖”，明明是甜的，却“0糖”，那甜的源头是什么？“0”糖真的一点不含糖吗？
要探索其中的奥秘，你需要了解“0糖”、“甜味剂”、“代糖”这些术语。
食品标签上的无糖，并不等于“不含糖”。据《食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》规定，“无糖食品”是指每100克固体或100毫升液体食品中含糖量不超过0.5克。[1] 因此，所谓“0糖”只是对食品中糖的含量进行了限定。
营养学中的糖，指的是具有甜味的可溶性碳水化合物的总称，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）。[2] 而日常生活中的糖，就是人们常说的砂糖，主要成分为蔗糖。
无论哪种定义的糖，都具有一定的升糖指数和甜度等特点。
众所周知，升糖指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。升糖指数越高的糖，对健康越不利。通常把葡萄糖的血糖生成指数标定为100，蔗糖则为65，果糖为23。
每种糖的甜度也不同，例如蔗糖的相对甜度标定为100，果糖为180，而葡萄糖则为70。因此并不是吃起来越甜的食物，含糖量就越高。
近年来，业界普遍认为糖是导致肥胖和各种代谢疾病的罪魁祸首，因此各国纷纷推出减糖、限糖的相关政策，由此使得食品饮料行业越来越迷恋那些增甜但不贡献热量、不贡献血糖指数或者不造成龋齿的甜味物质来替代糖，即代糖。
那甜味剂又是什么？大家一定认为可食用的甜味物质就叫甜味剂，其实不然。甜味剂是指能赋予食品以甜味的食品添加剂，也就是说，它增甜，但它属于食品添加剂。值得注意的是，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖这些糖因长期被人食用且是重要的营养素，在中国被视为食品原料，除此之外的甜味物质均被称作甜味剂。
甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂，具体分类见下图。
图1 甜味剂的分类[6]
营养性甜味剂包含糖类、糖醇、天然卡路里型甜味剂。
糖类如低聚果糖、异麦芽酮糖等，由于低热值、无龋齿、低升糖指数及调节肠道菌群等特殊功能性受到人们的青睐。
糖醇是将糖发酵或氢化后得到的一类物质，很难被人体吸收，因此升糖指数低，且无龋齿性但甜度和糖相近，作为功能性甜味剂越来越受到追捧。
表1 糖醇的甜度及能量[7]
天然卡路里型甜味剂通常用来制作一些特殊风味的食品。
非营养性甜味剂能量为相同甜度蔗糖的2%以下，包含人工合成甜味剂及天然非卡路里型甜味剂。
人工合成甜味剂是一类高甜度化合物，甜度通常为蔗糖的几百甚至几万倍，几乎不提供热量、不会增加血糖或引起蛀牙，主要包括安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、纽甜、三氯蔗糖等。
表2 常见合成甜味剂的甜度及品味[8]
这类甜味剂甜度高，但某些品类甜味不纯正，具有苦后味或金属异味，而且目前食用安全性上存在争议，一些产品目前已被美国、日本等国的卫生部门禁用。
天然非卡路里型甜味剂，一般从植物中提取，名字往往会带提取的植物或者果实名字，如甜叶菊、罗汉果，他们也具有高甜度的特性。
表3 常见天然非卡路里型甜味剂
天然高倍甜味剂安全性相对合成高倍甜味剂好，通常是比较健康的选择。
代糖通常指的是高倍甜味剂即非营养性甜味剂及功能性糖或糖醇类，即只需使用很少的量就可以产生足够的甜度，同时却不产生热量，或者说产生的热量足够低却获得了某些特殊的功能。
综上可以看出，无论哪种代糖，除了无毒、无任何刺激性气味、能量低等特性外，类似蔗糖的口感表现是它们需要追求的共同属性。但于消费者而言，享用能量低的饮食就能真正享有健康的生活了吗？其实管住嘴才是王道。
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