净水器里会产生亚硝酸盐吗？
慧聪净水网引言
最近两周，至少有30个朋友给我发来一段8分钟44秒的视频，咨询视频中谈到的安利eSpring净水器产生亚硝酸盐的问题。影片中主持人的旁白包括新闻标题，都相当危言耸听并有明显的误导性，导致很多朋友产生不安和疑虑。所以，我觉得有必要写篇博客，专门谈谈净水器中产生亚硝酸盐问题的来龙去脉。
首先，我需要声明，关于某电视台播出的“安利净水器致癌”的这个新闻，是2014年8月30日播出的，因为检测数据准确性和数据解读的严谨性，都存在明显的问题，该电视台在新闻播出后的第4天就发出了撤稿函，并请转载媒体尽快删除。2015年1月，该电视台再次制作并播出了以益之源®净水器为正面案例的更新报道。
互联网时代，信息传播非常快。在此期间，一些别有用心人士以该视频为蓝本，冠以"安利净水器致癌"的标题，在微信公众号、论坛、视频网站等平台恶意传播。3年后的今天，这个“旧闻”再次被翻炒，近期通过微信群大肆传播，其实原因不言自明。为了维护自身合法权益和品牌形象，安利公司已经考虑启动法律程序，对散播谣言者动用法律手段。
在本文中，我想用科学理性的方式，让朋友们一起来学点有关亚硝酸盐的科普知识，自己去分辨净水器中产生亚硝酸盐，到底是怎么回事？值得大惊小怪吗？
第一部分：亚硝酸盐是个啥东西？
1.亚硝酸盐的基本理化性质
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
2.亚硝酸盐的毒理学特征
亚硝酸盐是一种法律上允许使用的食品添加剂，但是人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。
任何化学物质，不能抛开剂量谈毒性。亚硝酸盐是自然界是无所不在的，也就是说，一个人在一切自然与非自然环境中，都不可避免会接触到亚硝酸盐。一般来说，一次性食入300毫克到500毫克亚硝酸盐会引起中毒。比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量食用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。除此以外，只要不是一次摄入200毫克以上就不会对身体有伤害作用。
部分食品亚硝酸盐的安全限值
另外，现有的科学研究表明，亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成N-亚硝胺，而亚硝胺才是确认的致癌物。
亚硝胺：真正的罪魁祸首
亚硝胺直接存在于烟熏或腌制的肉类中，比如咸鱼、熏肉等等，啤酒及威士忌也含有少量的亚硝胺。另外，含有亚硝酸盐的食物比如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等，直接加热如油炸、煎、烤等烹饪方式，都会引起亚硝胺的生成。如果改用水蒸或微波炉加热，则亚硝胺的生成量会大大减少。
3.蔬菜中也广泛存在亚硝酸盐
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些硝酸盐还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
不同蔬菜的亚硝酸盐
蔬菜中亚硝酸盐含量的高低，除了与蔬菜种类有关，还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会大大不同。如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等都普遍含有一定含量的硝酸盐和亚硝酸盐。
蔬菜被收割后的亚硝酸盐变化
蔬菜被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。硝酸盐还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。除了乡下自家院子里种菜的农民有条件现摘现做现吃，绝大多数老百姓从菜市场买蔬菜，这些蔬菜都已经收割若干天，不可避免产生亚硝酸盐含量升高问题。例如，像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。
蔬菜被炒熟后存放中的亚硝酸盐变化
蔬菜炒熟后，植物中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。但是，炒熟的蔬菜没吃完，在保存过程中，有一些空气中的细菌会进入。自然界广泛存在着一些种类的细菌，称为“硝酸盐还原菌”，他们能够将硝酸盐转换为亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐问题
有研究者用实验证明隔一夜后剩菜中的亚硝酸盐通常不会超过国家的安全标准，但仍建议市民尽可能食用新鲜蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏，冰箱的低温，可以让硝酸盐还原菌的代谢转化减慢。当然，还是应尽快吃完。毕竟，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。
第二部分：净水器中的亚硝酸盐怎么产生的？
了解上述亚硝酸盐的基本性质、毒理学特征和自然界中普遍存在的硝酸盐-亚硝酸盐的转化关系，再来看净水器中的亚硝酸盐问题，就比较容易理解了。
如前所述，活的植物体中硝酸盐转化为亚硝酸盐，是硝酸盐还原酶在起作用。而炒熟的剩菜中亚硝酸盐含量的逐步升高，是硝酸盐还原菌的功劳。目前发现的各类硝酸盐还原菌，大多数都是喜欢无氧、缺氧状态下生活。微生物学上称为厌氧菌、兼性厌氧菌。
桶装水存放时间长也会导致亚硝酸盐含量升高
与剩菜中亚硝酸盐含量升高的机理一样，饮用水中如果含有硝酸盐，存放一定的时间后，就会被自然界广泛存在的各类硝酸盐还原菌，转化为亚硝酸盐。
比如，有研究实测，原来不含亚硝酸盐的水，在室温下存放一天后，每升水也会产生亚硝酸盐0.0004毫克，3天后可上升0.11毫克，20天后则高达0.73毫克。而且温度越高增加越高。所以饮用水不宜长期存放，包括桶装水、净水器过滤出的水。
任何品牌净水器中都可能生成亚硝酸盐
活性炭滤芯组件，被广泛使用于各种品牌的净水器中。由于自来水出厂水中仍有少量细菌、自来水在地下管网输配系统中也会滋生某些种类的细菌，这些细菌会在家庭净水器的滤芯中逐渐驻留，在活性炭的发达的微孔体系内富集与滋生。
只要当地的供水中含有一定量的硝酸盐，自来水流过净水器的滤芯，特别是当净水器关闭一段时间未使用的时候，净水器内部包含的这部分“死水”，在细菌的作用下，水中的硝酸盐就会被其中的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。
上图中的这个转化过程，理论上存在于任何品牌净水器的活性炭滤芯中，谁也无法避免。唯一值得指出的是，生成的亚硝酸盐含量高低可能不同。这个和自来水中的硝酸盐含量、当时当地的水温、余氯含量、滤芯中这部分“死水”的停留时间、滤芯中缺氧状态等因素有关。
影响亚硝酸盐生成的主要因素
有利于滤芯中亚硝酸盐含量增高的因素主要有5个：自来水硝酸盐含量越高，水温越高，余氯含量越低，滤芯死水停留时间越长，滤芯内部缺氧越明显的情况下，越有利于硝酸盐还原菌，将硝酸盐转化变成亚硝酸盐。
微信视频中曹女士难以接受的是：她说自来水检测亚硝酸盐含量为0，而净水器净化后反而最高检测到0.36ppm，其实这个原因很简单。自来水中虽然没有检测到亚硝酸盐，可是自来水中有硝酸盐。而安利益之源净水器采用的关键部件之一就是活性炭滤芯，而且是高密度的活性炭，滤芯内部是缺氧的状态。
eSpring净水器的高密度活性炭滤芯可以高效去除各类有机污染物，也能很好去除余氯。视频显示当时是河南的盛夏季节，水温较高。所以，前面谈到的有利于亚硝酸盐产生的条件全部都具备，这个时候，如果采集检测水样的时候，没有将滤芯停留的这部分“死水”排放掉，直接采样检测，发现有一定含量的亚硝酸盐，那是意料之中的事情，根本不应大惊小怪。
第三部分：消费者应该如何理性应对？
引言中提到的河南电视台发布的这个视频，里面提到4个家庭的水样中检测到亚硝酸盐，最高的达到0.36ppm，曹女士家检测结果是0.16ppm。我这里假设测试数据没有错误，这个含量也是远远低于国家饮用水标准限值的，完全不必担心饮用水的安全问题。
(曹女士家净水器净化水检测结果亚硝酸盐含量0.16ppm，那么她如果吃了一根90g的普通火腿肠，摄入的亚硝酸盐，相当于喝10升这样的水）
再退一步说，假如有消费者就是对亚硝酸盐特别关注，她平时绝不吃任何剩菜，绝不吃任何火腿、香肠、培根、烤肉、咸鱼，也坚决不吃美味的酸菜鱼、不吃任何腊肉。
如果真的碰上这种苛刻的消费者，其实应对办法也很简单：打开eSpring净水器接水的时候，前面30秒的净水不要喝。如果是夏天，净水器又隔夜未使用了，早晨第一次打开净水器，前面60秒的净水不要喝，可以用于洗脸刷牙，也不会浪费。
硝酸盐转化为亚硝酸盐，是自然界普遍存在的一种现象，无处不在。哪怕净水器真的生成了微量的亚硝酸盐，也有简单有效的应对办法。如果因为这个几乎不会对健康造成任何危害的亚硝酸盐问题，就否定eSpring净水器的净化功效，显然，要么是无知，要么就是别有用心。
最后，我想给视频中的这位曹女士和主持人一个建议：请再次采集的自来水水样、eSpring净水器的水样，送到第三方检测机构，认真测试下这些物质的净化效果：草不绿、苯、呋喃丹、四氯化碳、氯丹、氯苯、2,4-滴、二溴一氯丙烷、邻-二氯苯、异狄氏剂、乙苯、二溴乙烯、七氯、环氧七氯、林丹、甲基叔丁基醚、甲氧氯、多氯联苯、西玛津、苯乙烯、四氯乙烯、甲苯、总三卤甲烷、2,4,5-三氯酚丙酸、三氯乙烯、铅、汞、微囊藻毒素、隐孢子虫……(此处还省略了超过150种有毒有害物质)。
上述物质的测试结果出来后，你们就会明白：这个净水器能使自来水中亚硝酸盐含量升高，那么买这样的净水器究竟还有没有作用？！
当然，最好把这些测试结果，也在播放其谣言视频的电视台再播放一遍，以便让更多老百姓明白这个净水器究竟有没有用。这个也是你们电视台栏目的节目定位吧。
后记
我是一个因为亚硝酸盐问题，基本不吃香肠、烤肉、腌菜、热狗的人，酸菜鱼尽管我喜欢，但一般的饭店，我也尽量不点这道菜。可是，我家使用eSpring净水器快5年了，我两个宝贝儿子从小就喝这个净水器的水长大。因为我的缘故，周围也有不少信任我的朋友，购买了这款净水器。希望通过这篇文章，朋友们能消除心中困惑。只有知识，才能让我们自己有能力辨识来自各种渠道的信息真伪，哪怕是来自省级电视台的大众新闻，也不一定专业可靠。
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