美而浦｜涨知识！为什么红茶会出现“冷后浑”现象？
你喜欢喝茶吗
如果有两杯茶
一杯是透亮的红茶
一杯是浑浊的红茶
你会选哪一杯
正常来说，90%的人都会选前者。
因为在人的认知里，只要是浑浊的东西都会被贴上“劣质”标签。
那么，浑浊的红茶是不是就代表品质不好？
并不是。
刚泡好的红茶，汤色橙红透亮，但放凉之后会出现浅褐色或橙黄色浑浊，这种现象一般称为“冷后浑”，专业学名叫“茶乳酪”。
它是如何产生的呢？
红茶是从萎凋开始至发酵等一系列工艺，通过提供适宜的温度、湿度，让叶片内的多酚氧化酶活性增强，生成「茶黄素」和「茶红素」。
这两种物质对红茶的品质形成有着很大影响。
「茶黄素」是红茶滋味和汤色“透亮”的主要品质成分，也是形成茶汤“金圈”的主要原因。其含量越高，汤色明亮度越好。
「茶红素」是构成红茶汤色的主体物质，具有美化汤色的作用。通常，茶红素含量过高，会让茶汤滋味淡薄，汤色变暗，含量过低，则茶汤红浓不够。
当茶汤在高温状态时，茶黄素、茶红素各自呈现游离状态，溶于热水中，所以刚泡好的红茶，其汤色会显得橙红透亮。
当茶汤温度降低后，茶黄素、茶红素以及茶叶中其它的多酚类物质会和茶汤中的咖啡碱发生络合反应，形成在较低水温下难以溶解的物质，使茶汤呈现出浑浊状态。
———这就是“冷后浑”的形成。
因为其形成与茶黄素和茶红素含量有关，这两种物质又是决定茶汤鲜爽度和浓度的关键指标，所以，很多人把该现象当作是优质红茶的判定标准。
这个方法其实是不科学的。
第一：并非所有浑浊现象都叫“冷后浑”。
通常情况下，“冷后浑”的茶汤重新升温后，茶汤是会恢复原样的。因此，我们可以通过加热茶汤进行判断。
当然，如果你喝的茶汤从头至尾都是浑浊的，那就要注意了。
这有可能是茶叶制作工艺或存储不当引起的茶汤浑浊，在用热水冲泡时就会出现，并且经过冷却后加热也不会消失，最多是放久了沉淀在底部。
第二：“冷后浑”不出现或者不明显的红茶不代表就是劣质茶。
“冷后浑”这种情况最初被发现时并不受重视，后来经过研究表明，用大叶种原料制作的红茶中冷后浑现象比较明显，中小叶种红茶则不太明显。
比如云南的滇红，当地的大叶种原料，内含的多酚类物质较多，就容易出现“冷后浑”现象。
而正山小种、祁门红茶等中小叶种的红茶冲泡后并不明显，尤其是以细嫩芽叶制作的祁红金针，很少出现“冷后浑”，但其品质却是红茶中的佼佼者。
所以，“冷后浑”只能当作判定红茶内含多分类物质含量的手段之一，但不是唯一。
想要冲泡一壶真正的好茶，除了要有好的茶叶，还要有好的水。
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
简单来说，沏茶的水质关系着茶汤的品质，水不好，茶再好，也会折损。
唐代茶学家陆羽也在《茶经》中写到：“其水，用山水上，江水中，井水下。”
按照古人经验，这三种水都含有天然矿物质，而且泉水和江水都具有流动性，相对更适合泡茶。
但实际上，这些经验放到现代却不太适用。
因为不管是远离城市的山泉水、还是人们日常接触最多的江河水、井下水，它们都有可能受到重金属等污染，不宜直接用来泡茶。
所以，泡茶选水，最好就是经过净水器过滤后，无污染且含天然矿物质，这样的鲜活好水冲泡出来的茶汤感层次更丰富。
茶好+水好
才能相得益彰
香醇甘美
